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Mais - die Goldene Pracht Österreichs
Vom "Steirischen Kremser" bis zum Riebelmais: Die Tradition der Polenta in Österreich und unterschiedliche Maissorten. Inklusive Rezepte.
Die Geschichte der Polenta
Die Geschichte der Polenta in Österreich ist so reich und vielfältig wie die Maissorten selbst. Ursprünglich aus der Region Friaul-Julisch Venetien nach Österreich gebracht, hat sich die Polenta als ein wärmendes Gericht etabliert, das die bäuerliche Bevölkerung nährte und stärkte. In den kalten Wintern diente sie als wärmender Sonnenstrahl auf dem Teller, ein Symbol für Lebenskraft und Beständigkeit.
Unterschiedliche Maissorten
Österreichs Maissorten variieren wie die Landschaften, in denen sie wachsen. Von der robusten "Steirischen Kremser" bis hin zur zarten "Burgenländischen Zuckermais", jede Sorte bringt ihre eigene Persönlichkeit mit sich. Diese Vielfalt ermöglicht es, dass jede Polenta ihre eigene Geschichte erzählt – eine Geschichte von der Erde, dem Wasser und der sorgsamen Hand des Bauern.
In Kärnten findet man eine besonders starke Tradition für Polenta. Hier wird sie oft als Beilage zu Fleischgerichten oder in der Form von "Sterz", einer Art fester Polenta, serviert. Kärntner Polenta wird traditionell aus dem "Kärntner Landmais" hergestellt, einer Sorte, die für ihre goldgelbe Farbe und ihren intensiven Geschmack bekannt ist. Der steirische Mais zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma aus, das der Polenta eine besondere Note verleiht.
Die genauen Namen der Maissorten variieren und sind oft lokal geprägt. Es gibt keine spezifischen Sorten, die ausschließlich für Polenta verwendet werden, da grundsätzlich jede Maissorte zu Polenta verarbeitet werden kann. Allerdings sind Sorten mit einem höheren Stärkegehalt und einer feineren Körnung besonders beliebt, da sie eine cremigere Konsistenz ergeben.
Riebelmais – ein Korn mit Geschichte
In Vorarlberger Familien wird seit Generationen Riebelmais zubereitet. Dieses Gericht, das sowohl zum Frühstück als auch zum Abendessen serviert wird, ist tief in der kulinarischen Identität der Region verwurzelt. Der Riebelmais selbst ist eine grobkörnige Variante, die speziell für die Herstellung des gleichnamigen Gerichts angebaut wird. Seine Körner sind kräftiger und robuster, perfekt geeignet, um die typische, körnige Textur des Riebels zu erzeugen.
Die Kunst, Riebel zu kochen, hängt vom richtigen Mahlgrad ab, nicht zu fein und nicht zu grob, gerade richtig, um beim Kochen seine einzigartige Beschaffenheit zu bewahren. Nach dem Kochen wird der Riebel in einer Pfanne mit etwas Butter zu einer knusprigen Köstlichkeit gebraten. Das Ergebnis ist ein Gericht, das die Sinne weckt und Erinnerungen an gemütliche Morgen mit der Familie wachruft. Traditionell wird Riebel zum Frühstück gegessen, oft mit Kaffee oder Milch serviert und manchmal mit Apfelmus, Kompott oder Zucker bestreut. In Vorarlberg sagt man: "Riebel isch guat und gibt Kraft." – Riebel ist gut und gibt Kraft. Und genau das tut er – mit jedem goldenen Korn.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Polenta und Riebel zwar ähnliche Grundzutaten haben, sich aber in Textur, Zubereitungsart und regionaler Verankerung unterscheiden. Polenta ist im Allgemeinen glatter und breiiger, während Riebel eine körnigere Struktur aufweist und typischerweise gebraten wird, um eine knusprige Oberfläche zu erhalten.
Gesundheit, die man schmecken kann
Riebel ist ein gutes Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte aus einfachen Zutaten bestehen können und dennoch reich an Geschmack und Geschichte sind. Es ist ein Gericht, das aus der Notwendigkeit entstanden ist, nahrhaft und sättigend zu sein.
Polenta und Riebel sind natürlicherweise glutenfreies Getreide. Dies macht sie zu einer hervorragenden Alternative für Menschen mit Zöliakie oder Glutenintoleranz. Im Gegensatz zu Weizen, Gerste oder Roggen, die Gluten enthalten, ist Polenta sanft zum Verdauungssystem und kann helfen, die Symptome einer Glutenunverträglichkeit zu verringern. Polenta ist nicht nur glutenfrei, sondern auch reich an komplexen Kohlenhydraten, die langsam verdaut werden und einen niedrigen glykämischen Index haben. Dies bedeutet, dass sie einen stabilen Blutzuckerspiegel fördert und langanhaltende Energie liefert. Darüber hinaus ist sie eine gute Quelle für essentielle Mineralien wie Eisen, Magnesium, Phosphor, Zink und ist gleichzeitig eine Quelle für B-Vitamine, die unsere Nerven stärken und uns Energie geben. Die in Mais enthaltenen Antioxidantien sind wie kleine Schutzschilde, die unseren Körper vor freien Radikalen bewahren.
Als Beilage: Anstelle von Kartoffelpüree oder Reis kann eine cremige Polenta eine köstliche Beilage zu Ragouts, Schmorbraten oder gegrilltem Gemüse sein.
Gebacken oder gegrillt: Abgekühlte und in Scheiben geschnittene Polenta kann gebacken oder gegrillt werden, um eine herrliche Beilage oder Basis für kreative Beläge zu bieten.
Polenta-Pizza: Verwenden Sie feste Polenta als glutenfreie Pizzabasis. Beladen Sie sie mit Ihren Lieblingszutaten und backen Sie sie, bis der Belag blubbert und die Ränder knusprig sind.
Polenta-Fritten: Schneiden Sie feste Polenta in Streifen und backen oder frittieren Sie diese, um eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Pommes Frites zu schaffen.
Süße Polenta: Verfeinern Sie weiche Polenta mit süßen Zutaten wie Honig, Beeren oder Zimt für ein ungewöhnliches Dessert.
Polenta als Suppeneinlage: Geben Sie gekochte Polentawürfel in Suppen oder Eintöpfe für zusätzliche Textur und Geschmack.
Polenta kann vielseitig zubereitet werden
Biologischer Anbau – ein Versprechen für die Zukunft
Der Trend zum biologischen Anbau hat auch vor dem Mais nicht Halt gemacht. In Österreich gibt es eine wachsende Zahl an Bio-Bauern, die sich dem Anbau von Maissorten unter biologischen Bedingungen widmen. Diese Bio-Maissorten werden ohne den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Pestiziden angebaut, was nicht nur der Umwelt zugutekommt, sondern auch der Qualität des Maises.
Die Tradition der Polenta in Österreich mag nicht so alt sein wie in anderen Ländern, aber sie ist ein Beweis für die kulinarische Vielfalt und die Offenheit der österreichischen Küche. Der biologische Anbau von Mais zeigt zudem das Bestreben Österreichs, Nachhaltigkeit und Qualität in der Landwirtschaft zu fördern. Ob als rustikale Beilage oder als Hauptgericht – Polenta ist ein Stück österreichische Esskultur, das es zu entdecken und zu genießen gilt.
Zutaten:
- 250 g Polenta
1 Liter Wasser
1 TL Salz
50 g Butter
100 g geriebener Käse (z.B. Gruyère oder Bergkäse)
Zubereitung:
Bringen Sie das Wasser mit dem Salz in einem schweren Topf zum Kochen. Rühren Sie das Maismehl langsam ein und reduzieren Sie die Hitze. Lassen Sie die Polenta unter gelegentlichem Rühren etwa 40 Minuten köcheln, bis sie sich vom Topfrand löst. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die Butter und den Käse unter.
Servieren Sie die Polenta heiß als Beilage oder als Hauptgericht mit einem frischen Salat.
Zubereitung von klassischer Polenta
Zutaten:
- 250 g Polenta (vorbereitet wie oben)
300 g gemischte Pilze
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
200 ml Gemüsebrühe
Frische Kräuter (Thymian, Petersilie)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung:
Gießen Sie die fertige Polenta in eine flache Form und lassen Sie sie abkühlen, bis sie fest wird. Schneiden Sie die Polenta in Stücke und braten Sie diese in etwas Olivenöl knusprig an.
Für das Ragout die Pilze in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu und dünsten Sie alles, bis es goldbraun ist. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken.
Servieren Sie die Polenta-Schnitten mit dem heißen Pilzragout.
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