In der Firma in der Wiener Rechten Wienzeile 25 werden heute Waffeleisen mit Karlsbader und Wiener Schriftzug gepresst.
© FREMD/Gnedt Martin
Ein Wiener Klassiker: Was Wiener Oblaten so besonders macht
Die Rezeptur für die Oblaten entstanden vor mehr als 100 Jahren im Monarchie-Kurort Karlsbad. Und auch heute noch sind sie beliebt.
Eineinhalb Minuten reichen zwar völlig aus, um einen Teigklecks in ein hauchdünnes, rundes Etwas verwandeln. Doch dann gilt es noch, 21 Tage Geduld walten zu lassen.
Erst nach dieser Frist haben die „Original Wiener Oblaten“ ihre optimale Konsistenz erreicht, um mit süßen Füllungen zu einer Knabberei, einer traditionellen Oblaten-Torte oder mit einem leicht gewürzten Teig zu pikanten Knabbereien zu werden.
Auf diese Arbeitsschritte legt Gert Lagler heute noch ebenso viel Wert, wie einst Oblaten-Firmengründer Otto Sacher im Jahr 1912 (nicht verwandt mit dem Schokotorten-Erfinder).
Die pikanten Oblaten erfand ebenfalls bereits Otto Sacher.
Zwischen heißen Eisen
Die Zubereitung nach dem Originalrezept, das der Wiener Bäcker im Monarchie-Kurort Karlsbad an die noble Gesellschaft brachte, ist noch immer die Grundlage für die süßen und pikanten Knabbereien. Es hätte Herrn Sacher sicher gefreut, dass Knabberfans auch mehr als 100 Jahre später noch immer schmecken. Und erst recht, wenn es auch bei professionellen Verkostern anerkannt wird.
Erst kürzlich vergab etwa das International Taste Institute in Brüssel einen seiner Superior Taste Awards in der Kategorie „Salzige Knabberei“. Beim dritten Internationalen Konditorenwettbewerb bewertete eine Fachjury die pikanten Oblaten zudem mit Gold. Für den heutigen Firmenbesitzer Gert Legler sind die internationalen Bewertungen „ein hohes Qualitätsmerkmal“.
Ursprünglich mit Kümmel, der gut mit dem Karlsbader Wasser harmonierte.
Die halte man auch heute noch immer so hoch wie zu Monarchiezeiten, betont er. Nicht nur, dass die einstigen Oblaten noch immer auf (zum Teil restaurierten) Original-Waffeleisen händisch hergestellt werden. Auch am ursprünglichen Rezept hielt man fest: Ein extra für die Oblaten produziertes Mehl wird verwendet und keine Konservierungsmittel kommen dazu.
Nicht in den Teig und nicht in die Füllungen aus Haselnuss und Schokolade, mit denen die dünnen Waffeln teilweise gefüllt werden.
Der Teig hat eine etwas andere Konsistenz
Was die legendäre Oblaten-Torte betrifft, ist das Original nicht so einfach auszumachen. „Jeder macht sie ein bisserl anders“, weiß Legler vom Austausch mit Kunden. „Manche überziehen sie mit Marillenmarmelade, andere mit Schokolade-Glasur und auch, ob Butter-Schokocreme oder Schlagobers-Schokocreme zwischen die Waffelblätter gefüllt wird, ist Geschmacksvorliebe. Oder Familientradition. „Für viele ist diese Torte eine Kindheitserinnerung.“
Die allerdings im Erwachsenenalter ein wenig in Vergessenheit gerät. Für Legler unverständlich: „Es ist die leichteste Torte, die es gibt – auch für alle, die sich nicht aufs Backen verstehen.“
Name
Vom „oblata“, lat. für, „dargebracht“
Herstellung
Es handelt sich um ungesäuerten Teig, der weder Zucker noch Ei enthält. Dadurch fehlt dem Teig wie sonst bei Backwaren erwünscht, die Fähigkeit aufzugehen. Zudem wird der eher flüssige Teig in Waffeleisen (oft mit Prägung) kurz zusammengepresst. Das entzieht ihm die Feuchtigkeit.
Varianten
Klassischen Oblaten wie aus Karlsbad oder Marienbad in Tschechien und auch aus Wien messen ca. 19 cm im Durchmesser. Backoblaten sind kleiner (Unterlage für Lebkuchen, Kokos- oder Nussbusserl). Esspapier ist meist viereckig und bunt eingefärbt und als Kindersüßigkeit beliebt. Im christlichen Glauben symbolisieren Hostien genannte Oblaten den Leib Christi.
Ein Stück Geschichte
Otto Sachers Oblaten spiegeln zudem die Geschichte des 20. Jahrhunderts. Sogar internationale Patentämter und die EU wurden mit ihnen bemüht. Denn laut einer staatsvertraglichen Vereinbarung zwischen Österreich und Tschechien nach dem Zweiten Weltkrieg durfte Sachers Originalrezept nicht in Tschechien verwendet werden. Das gilt auch laut einer späteren, rechtskräftigen EU-Verordnung, wie Legler erwähnt. „Wir haben ein Alleinstellungsmerkmal für Österreich und Europa. Nur in unserer kleinen Firma in Wien dürfen Oblaten nach dem Originalrezept produziert und weltweit vertrieben werden.“
Anderen Rezepturen sei diese Namensgebung nicht erlaubt. „Nur in Karlsbad und nur mit dem dortigen, anders lautenden Rezept sowie nur auf den Raum Karlsbad beschränkt dürfen die Nachbauten produziert und vertrieben werden.“
- 3 Pkg. Wiener Oblaten
- 100 g Butter zimmerwarm
- 100 g Staubzucker
- 200 g Kuvertüre 70 %
- 2 Eidotter
- 100 g Haselnüsse geröstet und fein gerieben
- Marillenmarmelade zum Bestreichen
- 1 Becher Sacherglasur
Die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad auf max. 45 C erwärmen, dann auf 32 C abkühlen lassen
Die Wiener Oblaten mit einem Roller oder einem Pinsel dünn mit der Kuvertüre überziehen – das verhindert das Aufweichen der Oblaten.
Das Ganze 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Die zimmerwarme Butter mit Zucker schaumig rühren, und die restliche Kuvertüre untermischen und mit den Eidottern schaumig aufschlagen.
Jetzt die Haselnüsse unterheben.
Creme schichtweise auf Oblaten auftragen, den oberen Teil sowie die Seite mit der Creme abdecken
Torte etwa eine Stunde stehen lassen, danach dünn mit Marillenmarmelade bestreichen und antrocknen lassen
Glasur laut Beschreibung erwärmen und die Torte damit überziehen.
Achtung: Nach dem Aufschneiden sollte die Torte nicht mehr im Kühlschrank aufbewahrt werden, da die Torte durch die Feuchtigkeit zäh wird.
Dem berühmten Ursprungsort zum Trotz benannte Legler die „Original Karlsbader Oblaten“ in „Original Wiener Oblaten“ um. Gert Legler erklärt dies damit, dass Otto Sacher immerhin von Wien aus nach Karlsbad ging. „Es war also eine Wiener Rezeptur“. Und es gab auch ganz pragmatische Gründe. „Wir versenden auch in viele Länder. Wie soll ich einem Japaner erklären, warum auf einem Wiener Produkt Karlsbad draufsteht.“
Für die Masse:
- 2 Liter Schlagobers
- 2 kg Kochschokolade
- 1,2 kg Nüsse geröstet und gemahlen
- 1,5 kg Zucker
- 6 Pkg. Wiener Oblaten ca. 1 kg
- Für die Glasur:
- 200 g Kochschokolade zerhackt
- 150 g Butter zimmerwarm
Obers aufkochen, Schokolade, Zucker und Nüsse dazu, Oblaten stückchenweise einbrocken. Masse in Rehrückenform geben, kalt stellen.
Schokolade im Wasserbad zerlassen, Butter unterrühren, gestürzten Stollen auf Gitter legen, mit Glasur übergießen.
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