Ob schwarz oder weiß: Vergessenes Wintergemüse Rettich

von Claudia Nichterl

Saisonale und regionale Lebensmittel stehen hoch im Kurs. Aber ganz ehrlich, wann haben Sie zuletzt Rettich gegessen? Rettich, ob schwarz ob weiß, ob lang ob rund, hat den ganzen Winter Saison, ist meist in Bio-Qualität erhältlich und im Vergleich zu anderen Gemüsen ist Rettich sehr preisgünstig.

Vergessenes Wintergemüse

„Schön im Herzen“ (xinlimei) – so lautet in China einer der vielen Namen für Rettich und das zu Recht. Leider ist die Rettichwurzel bei uns etwas in Vergessenheit geraten, dabei ist das sternförmige Fruchtfleisch mit leicht süßlichem, fruchtigem Geschmack eine Bereicherung in der Küche. Zu den Rettich-Arten aus der Familie der Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae) zählen der weiße Rettich (Bier-Rettich), der schwarze Rettich (bot. Raphanus sativus L. var. Niger) als typischer Vertreter der Wintersorten und auch Radieschen.

Schwarzer Rettich ist in länglichen und runden Sorten verfügbar. Geerntet wird er ab Oktober, charakteristisch ist die schwarze schorfige Haut, die den Rettich gut lagerfähig und unempfindlich macht. Idealerweise wird er in feuchtem Sand in einem Naturkeller gelagert oder im Gemüsefach des Kühlschrankes. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen knapp über 0 °C ist er über Wochen haltbar.

Rettich ist vielseitig verwendbar. Im Sommer kann er für Salate, fein geschnitten oder geraspelt verwendet werden, im Winter sollte er geschmort, gedünstet, gekocht oder gebraten werden, bei uns leider eine noch ganz unübliche Zubereitungsart. Gekocht kann Rettich wie Kohlrabi verwendet werden, als Gemüse gedünstet zu Getreide- oder Fleischgerichten bietet er eine willkommene Abwechslung in der saisonalen Winterküche. Gemeinsam mit Kartoffeln, Kürbis, Karotten und roten Rüben als Backofengemüse ergibt eine schnelle, gesunde Gemüsemahlzeit. In Eintöpfen, Suppen und Aufläufen macht sich das Gemüse ebenso gut wie in Salaten und Smoothies. Der Low Carb Trend nutzt Rettich für „falsche Bratkartoffeln“, dazu einfach Rettichscheiben in Butter oder Öl mit Zwiebel braten und mit etwas Curcuma gelb einfärben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und genießen.

Leicht scharf und gesund

Hildegard von Bingen schrieb über den Rettich: „Gegessen reinigt er das Gehirn und vermindert die schädlichen Säfte der Eingeweide. Denn wenn ein starker und fetter Mensch Rettich isst, heilt er und reinigt innerlich…..“

Rettich wird eine entzündungshemmende, entgiftende, schleimlösende, gallentreibende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben. Er aktiviert den Stoffwechsel, schützt die Gelenke und verschönert das Hautbild. Ernährungs-physiologisch hat Rettich 8–10-mal mehr Vitamin C als Äpfel oder Birnen, dazu reichlich Kalzium, Kalium, Eisen, Phosphor, Natrium und verschiedene Enzyme. Das Besondere am Rettich sind die Senfölglykoside, das schwefelhaltige Öl Raphanol und die Bitterstoffe. Dadurch bekommt der Rettich seine Schärfe und seinen charakteristischen Geruch. Der regelmäßige Verzehr von Rettich senkt die Blutfette, den Blutdruck und beugt Gallensteinen und Arterienverkalkung vor. Die enthaltenen Enzyme wirken krebsvorbeugend und der Inhaltsstoff Lignin stärkt die Immunabwehr, hilfreich für Krebspatienten in Therapie. Nach TCM verändern sich die medizinischen Eigenschaften je nach Zubereitung. Roh wirkt Rettich kühlend und aufgrund der Schärfe leicht bewegend. Gekocht wirkt er neutral bis wärmend und ausleitend.

Rettich als Medizin

Aus schwarzem Rettich kann man Hustensaft herstellen. Einfach den Rettich klein schneiden, über einer Tasse in einen Trichter füllen und Honig darüber gießen. Der Honig nimmt die wichtigen Wirkstoffe des Rettichs auf und sammelt sich als Hustensaft in der Tasse. Alternativ kann der Rettich auch ausgehöhlt werden, mit Honig befüllen und 1-2 Tage stehen lassen, dann den Honig in ein Schraubglas umfüllen.

Praktisch für die Küche und mit konzentrierter Heilwirkung ist getrockneter Rettich. Chinesische Bauern lassen Rettiche im Boden, bis die Pflanzen Samen gebildet hat. Diese Wurzeln werden dann nicht gleich zum menschlichen Verzehr verwendet, sondern am Dachbalken getrocknet, wo sie bis zu 10 Jahre haltbar sind. Diese getrockneten Wurzeln werden für Suppen oder medizinische Dekokte (Abkochungen) verwendet und sind bei uns als Sengiri Rettich im Bioladen oder Makrobiotik Versand erhältlich.